Fette in der Ernährung von Kindern

Lipide (vom Griechischen „lipos“ – „Fett“) sind eine Klasse organischer Verbindungen, die nicht wasserlöslich, aber in unpolaren organischen Lösungsmitteln löslich sind.

Lipide werden in Bezug auf ihre Funktionen im Körper in zwei Gruppen unterteilt: Reservefette und strukturelle (protoplasmatische) Fette.

Die Funktionen von Fetten im Körper sind sehr vielfältig:

Energetische Funktion

Reservelipide, hauptsächlich Fette (Triglyceride), haben einen hohen Energiegehalt und stellen ein Energie- und Baureserve für den Körper dar, die bei Mangelernährung und Krankheiten genutzt wird. Die hohe Energiedichte von Fett ermöglicht dem Körper, in Extremsituationen über mehrere Wochen von seinen Fettreserven (Fettspeicher) zu leben.
Fette sind nach den Kohlenhydraten der zweitwichtigste Energielieferant für den Körper. Pro Gramm enthalten sie jedoch doppelt so viel Energie (9 kcal/g) wie Kohlenhydrate (4 kcal/g).

Schutzfunktion (mechanisch)

Sie besteht in der Fixierung der anatomischen Lage innerer Organe (Fettkapsel der Nieren, intraabdominales Fett), in der Verringerung ihrer Verletzungsgefahr und im Schutz des Skeletts vor äußeren Einwirkungen (mechanische Schäden).

Regulatorische (hormonelle) Funktion

Steroidhormone (männliche Geschlechtshormone – Androgene, weibliche Geschlechtshormone – Östrogene, Hormone der Nebennierenrinde – Kortikosteroide) sind ihrer Natur nach Fette.

Thermoregulatorische Funktion

Fette, die im Unterhautfettgewebe enthalten sind, schützen den Körper vor Auskühlung, da sie schlechte Wärmeleiter sind.

Strukturelle (plastische) Funktion

Strukturlipide (vor allem Phospholipide) bilden komplexe Verbindungen mit Proteinen (Lipoproteine), Kohlenhydraten, aus denen Zellmembranen und zelluläre Strukturen aufgebaut sind, und sind an vielfältigen komplexen Vorgängen in den Zellen beteiligt. Phospholipide zusammen mit Proteinen und Kohlenhydraten sind Bestandteile der Zellmembranen und subzellulären Strukturen (Organellen), wo sie als tragende Membrankonstruktionen fungieren und die Aufnahme verschiedener Verbindungen in die Zelle und ihre Strukturen regulieren.

Der Bedarf des Menschen an Fett ist nicht so eindeutig definiert wie der Eiweißbedarf, da ein erheblicher Teil der Fettkomponenten des Körpers im Körper selbst synthetisiert werden kann, vor allem aus Kohlenhydraten. Der durchschnittliche physiologische Bedarf an Fett für einen gesunden Menschen beträgt etwa 30% der Gesamtenergiezufuhr.

Lipide sind eine wichtige Komponente der Nahrung, die deren Nährwert und Geschmackseigenschaften maßgeblich bestimmen.

Die biologische und ernährungsphysiologische Bedeutung von Fetten besteht darin, dass sie eine Quelle für essentielle Nährstoffe sind, die wie Aminosäuren und Vitamine vom Körper nicht selbst synthetisiert werden können und daher zwangsläufig mit der Nahrung aufgenommen werden müssen. Dazu gehören mehrfach ungesättigte Fettsäuren (PUFA oder Vitamin F) – Linol- und Linolensäure, Arachidonsäure sowie fettlösliche Vitamine (A, D, E, K).

Darüber hinaus sind Nahrungsfette eine Quelle für Phospholipide (Lecithin), Carotinoide (Beta-Carotin, Lycopin usw.) und Sterole (Cholesterin tierischer Fette und Phytosterine pflanzlicher Fette).

Eine Veränderung der Fettsäurezusammensetzung der Phospholipide biologischer Membranen (Mangel an mehrfach ungesättigten Fettsäuren in der Ernährung) führt zu einer Beeinträchtigung ihrer Funktionsfähigkeit (strukturelle Integrität, Permeabilität, Festigkeit der Enzymanbindung an die Membran), was letztendlich zum Zelltod führen kann. Der wachsende Organismus ist empfindlicher gegenüber einem PUFA-Mangel, da er in stärkerem Maße Baumaterial benötigt.

Nahrungsfette werden je nach Herkunft in pflanzliche (Öle) und tierische (Fette) unterteilt. Tierische Fette befinden sich bei Raumtemperatur im festen Zustand, während Öle flüssig sind. Es gibt jedoch Ausnahmen von dieser Regel: Fische haben in der Regel flüssige Fette, und Palmöl befindet sich bei Raumtemperatur im festen Zustand. Im Allgemeinen dominieren in tierischen Fetten gesättigte (gesättigte) Fettsäuren, von denen Palmitinsäure (C16:0) und Stearinsäure (C18:0) am häufigsten vorkommen. Pflanzenfette sind reich an einfach ungesättigten (einfach ungesättigten) Fettsäuren wie Ölsäure (C18:1) und mehrfach ungesättigten Fettsäuren wie Linolsäure (C18:2) und Linolensäure (C18:3).

Der Mindesttagbedarf an Linolsäure beträgt 2-6 g/Tag. Diese Menge ist in 10-15 g unraffiniertem Pflanzenöl (Sonnenblumen-, Baumwoll-, Mais-, Sojaöl usw.) enthalten. Daher sollten 20-25 g unraffiniertes Pflanzenöl pro Tag in die Ernährung aufgenommen werden.

Der Bedarf an Linolensäure wird derzeit nicht normiert, es wird davon ausgegangen, dass sie in Mengen, die mindestens 10% der Linolsäuremenge betragen, mit der Nahrung aufgenommen werden sollte.

Um die erforderliche Fettsäurezusammensetzung der Ernährung eines gesunden Menschen sicherzustellen, wird empfohlen, dass 30-35% der Nahrungsfette pflanzlichen Ursprungs, 30-35% Milchfette (Butter, Sahne, Quark, Käse, Milchprodukte) und die restlichen 30-35% Fleischfette sind.

Die Fettreserven des Körpers sind praktisch unerschöpflich, aber eine drastische Einschränkung der Fettzufuhr mit der Nahrung kann zu degenerativen Veränderungen in den Geweben führen (Organdegeneration, Schwächung des Immunsystems, Organprolaps – Nieren usw.).