Nährwertgehalt und Frischebewertung des Fleisches
Nährwerte von Fleisch
Fleisch ist eine wichtige Quelle für hochwertiges Eiweiß. Der Proteingehalt in Fleisch beträgt bis zu 16%. Darüber hinaus enthält Fleisch Fette (3-14%), Kohlenhydrate (bis zu 1%), Vitamine, Mineralstoffe und einen hohen Wasseranteil (65%).
Fleischbestandteile
Das Muskelgewebe besitzt einen hohen Nährwert, wohingegen das Bindegewebe mit Kollagen und Elastin einen geringeren Wert aufweist, da es keinen Tryptophan enthält. Fleisch junger Tiere ist zarter und leichter verdaulich, da es weniger reifes Kollagen enthält. Kollagen geht beim Erhitzen mit Wasser in Leim-Glutin über, was die Nierenfunktion belasten kann. Glutin und Gelatine stimulieren jedoch die Verdauung, die Sekretion von Magensäften und die Darmmobilität.
Fette im Fleisch
Die Farbe und Konsistenz des Fettgewebes hängen von Tierart, Rasse, Alter, Geschlecht und Verfettungsgrad ab. Fett kann sich als Unterhautfett, Innenfett oder Muskelfett ablagern. Fleisch mit feinen Fetteinlagerungen wird als Marmorierung bezeichnet und hat besonders gute sensorische Eigenschaften.
Extrakstoffe im Fleisch
Extrakstoffe unterteilen sich in stickstoffhaltige (Carnosin, Kreatin, Purinkörper) und stickstofffreie (Glykogen, Milchsäure) Verbindungen. Fleisch ausgewachsener Tiere ist reicher an diesen Stoffen, die den Geschmack und die Wirkung auf Verdauung, Herz-Kreislauf und Nervensystem beeinflussen.
Frischeprüfung von Fleisch
Frisches Fleisch darf erst nach 18-24 Stunden nach der Schlachtung verzehrt werden, um Zartheit, Saftigkeit und charakteristischen Geruch zu entwickeln. Zur Beurteilung der Frische und Unbedenklichkeit von Fleisch gibt es verschiedene organoleptische Untersuchungen.
Häufig gestellte Fragen
Was sind die wichtigsten Nährwerte in Fleisch?
Fleisch enthält hochwertige Proteine (bis zu 16%), Fette (3-14%), Kohlenhydrate (bis zu 1%), Vitamine, Mineralstoffe und einen hohen Wasseranteil (65%).
Wie unterscheiden sich die Nährwerte von Fleisch junger und erwachsener Tiere?
Fleisch junger Tiere ist zarter und leichter verdaulich, da es weniger reifes Kollagen enthält. Fleisch ausgewachsener Tiere ist hingegen reicher an geschmacks- und verdauungsfördernden Extrakstoffen.
Welche Rolle spielen die Fette im Fleisch?
Die Farbe und Konsistenz des Fettgewebes hängen von verschiedenen Faktoren ab. Fett kann sich als Unterhautfett, Innenfett oder Muskelfett ablagern. Fleisch mit feinen Fetteinlagerungen (Marmorierung) hat besonders gute sensorische Eigenschaften.
Wie kann man die Frische und Unbedenklichkeit von Fleisch beurteilen?
Zur Beurteilung der Fleischfrische gibt es verschiedene organoleptische Untersuchungen wie den Geruchstest, den Kochtest und den Erwärmungstest.