Fette in der menschlichen Ernährung

Fette werden in Lipide und fettähnliche Substanzen unterteilt. Lipide (Synonyme: neutrale Fette, Triglyceride) enthalten Glycerin und Fettsäuren (gesättigte oder ungesättigte). Zu den fettähnlichen Substanzen (Synonym – Lipoide) gehören Phospholipide (Lecithine usw.) und Sterole (Cholesterin, Phytosterine, Vitamin D u.a.).

Fettsäuren werden nach ihrer chemischen Struktur unterschieden:

• gesättigte (bis zur Sättigung mit Wasserstoff), von denen in Lebensmitteln hauptsächlich Palmitinsäure, Stearinsäure und Myristinsäure vorkommen. Tierische Fette enthalten gesättigte Fettsäuren und haben eine feste Konsistenz;
• ungesättigte, die in einfach ungesättigte und mehrfach ungesättigte unterteilt werden.

Zu den einfach ungesättigten Fettsäuren (mit einer Doppelbindung) gehören Myristolsäure und Palmitolsäure (Fette von Fischen und Meressäugetieren), Ölsäure (Oliven-, Safflor-, Sesam-, Rapsöl). Einfach ungesättigte Fettsäuren werden nicht nur mit der Nahrung aufgenommen, sondern auch im Körper aus gesättigten Fettsäuren und teilweise aus Kohlenhydraten synthetisiert.

Der physiologische Bedarf an einfach ungesättigten Fettsäuren für Erwachsene sollte 10% der Tageskalorien ausmachen.

Mehrfach ungesättigte Fettsäuren (Linolsäure, Linolensäure, Arachidonsäure) haben mehrere Doppelbindungen. Linolsäure wird im Körper zu Arachidonsäure umgewandelt.

Man unterscheidet mehrfach ungesättigte Fettsäuren der Omega-6-Klasse (Linolsäure, γ-Linolensäure, Arachidonsäure) und der Omega-3-Klasse (insgesamt neun, von denen α-Linolensäure, Eicosapentaensäure und Docosahexaensäure am wichtigsten sind). Der Begriff Omega-3 bezieht sich auf die Kohlenstoff-Kohlenstoff-Doppelbindung am dritten Kohlenstoffatom vom Methylende der Fettsäure. Aus der α-Linolensäure werden Eicosapentaensäure und Docosahexaensäure gebildet. Pflanzliche Fette enthalten ungesättigte Fettsäuren und haben eine flüssige Konsistenz (mit Ausnahme von Kokos- und Palmöl).

Am reichsten an Omega-6-Fettsäuren sind Mais- und Sonnenblumenöl, an Omega-3-Fettsäuren Soja-, Raps-, Hanf-, Lein-, Senföl und Walnussöl.

Der physiologische Bedarf an mehrfach ungesättigten Fettsäuren für Erwachsene sollte 6-10% der Tageskalorien ausmachen, wobei der Anteil an Omega-6-Fettsäuren 8-10 g/Tag oder 5-8% der Tageskalorien und an Omega-3-Fettsäuren 0,8-1,6 g/Tag oder 1-2% der Tageskalorien betragen sollte. Das optimale Verhältnis von Omega-6- zu Omega-3-Fettsäuren in der Tagesportion sollte (5-10) : 1 betragen.

Essentielle mehrfach ungesättigte Fettsäuren sind Bestandteil von Zellmembranen, regulieren den Fettstoffwechsel und bilden im Körper hormonähnliche Substanzen (Prostaglandine, Thromboxane u.a.). Omega-3-Fettsäuren sind für die normale Funktion des Gehirns, der Haut und haben eine entzündungshemmende Wirkung, sie sind wichtig zur Vorbeugung von Arteriosklerose.

Die American Heart Association empfiehlt 300 mg Omega-3-Fettsäuren pro Tag für gesunde Erwachsene und etwa 1 g für Patienten mit ischämischer Herzkrankheit.

Fette als Energiequelle

Fette sind ein äußerst wertvolles Energiematerial. Bei der Verbrennung von 1 g Fett im Körper werden 9 kcal Energie freigesetzt.

Fette sind Bestandteile von Zellen, insbesondere in Geweben des Nervensystems. Sie sind an der Resorption fettlöslicher Vitamine (A, D, E, K) und einiger Mineralstoffe aus dem Darm beteiligt.

Der Tagesbedarf an Fett beträgt 1,1 g/kg Idealgewicht, 30% davon sollten pflanzliche Fette sein. Die optimale Menge an Pflanzenöl in der Ernährung beträgt 15-30 g/Tag (1-2 Esslöffel). Diese Dosis verbessert die Funktion des Verdauungstraktes und des Gallensystems, beugt der Entwicklung von Arteriosklerose und Gallensteinen vor. Bevorzugt sollte Olivenöl (als Quelle für einfach ungesättigte Fettsäuren), Sonnenblumen-, Maisöl und andere Öle (als Quelle für mehrfach ungesättigte Fettsäuren) verwendet werden.

Ein Mangel an ungesättigten Fettsäuren im Körper äußert sich in verlangsamtem Wachstum und körperlicher Entwicklung, Gewichtsverlusten und verminderter Infektionsabwehr, Hautveränderungen (Trockenheit, Schuppung) und erhöhter Blutungsneigung. Ein Fettüberschuss in der Ernährung gefährdet Leber, Bauchspeicheldrüse, führt zu Fettleibigkeit, Arteriosklerose und Gallensteinen.

Fettsäuren mit mittlerer Kettenlänge (8 bis 14 Kohlenstoffatome, C8-C14) können im Verdauungstrakt ohne Beteiligung von Gallensäuren und Pankreatislipase (Verdauungsenzym, das Fette spaltet) aufgenommen werden. Fettsäuren (C8-C14) werden nicht in der Leber deponiert, sondern der Beta-Oxidation zugeführt.